Кулинарный практикум: Как пастеризовать яйца

Обновлено: 24.09.2022

В комментариях к каждому рецепту с участием сырых яиц или их составляющих неизменно возникает вопрос: а что делать, если мы не едим сырые яйца, т.к. боимся сальмонеллы. А делать вот что - пастеризовать яйца. общепринято считать, что сальмонелла погибает при температуре около 60 градусов по Цельсию. Поэтому для обеззараживания яиц их нужно нагреть до такой температуры.

Чтобы не отвечать отдельно в каждом рецепте с сырыми яйцами, пишу этот пост 🙂 Берите на вооружение и смело ешьте домашний майонез, тирамису, муссы и прочее, прочее, прочее 🙂

Итак. Яйца можно пастеризовать двумя способами - целиком и методом открытого яйца.

КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ЦЕЛЫЕ ЯЙЦА

Подготовка

Очень желательно, чтобы перед пастеризацией яйца были комнатной температуры. Для этого нужно вынуть их из холодильника и оставить на пару часов на кухонном столе. Как вариант, если яйца вам нужно пастеризовать срочно, но вы не вынули их из холодильника заранее, положите яйца в кастрюльку с горячей водой из-под крана и оставьте минут на 15. И после этого приступайте к пастеризации.

Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы яйцо полностью успело прогреться до нужной температуры. Если оно будет из холодильника, желток за 3-5 минут прогреться не успеет.

Процесс

Вооружаемся термометром - лучше если он будет электронным.

Кладем яйца в ковшик и заливаем все той же горячей водой из-под крана. Ставим на средний нагрев. Постоянно держа термометр в воде, нагреваем ее до 60 градусов.

Пастеризация яиц

Снижаем нагрев до минимума и оставляем яйца в ковшике на 3 минуты. Если Вы пастеризуете крупные яйца - С-0 или С-В - время увеличиваем до 5 минут. В процессе следим, чтобы температура не поднималась выше 62 градусов.

Пастеризованные яйца остужаем под струей холодной проточной воды.

Пастеризация яиц

Используем по необходимости или храним в холодильнике.

МЕТОД ОТКРЫТОГО ЯЙЦА - КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ ПО ОТДЕЛЬНОСТИ БЕЛКИ И ЖЕЛТКИ

Этим способом можно пастеризовать по отдельности желтки и белки. Целые яйца тоже можно.

Особой подготовки для этого способа нет - здесь можно использовать даже холодные яйца. Из инвентаря нам потребуется все тот же термометр, ковшик и миска, которую можно поставить на ковшик (сделать водяную баню) вот так:

Пастеризация яиц

Показываю на примере желтков. С белками процесс будет тот же.

Вбиваем желтки в миску.

Пастеризация яиц

В ковшик наливаем горячую воду из-под крана, ставим на средний нагрев. Доводим до температуры примерно 75 градусов и выключаем конфорку. Ставим миску с желтками на ковшик с горячей водой и при постоянном размешивании венчиком доводим до температуры 60-61 градус.

Пастеризация яиц

Пастеризация яиц

Снимаем миску с ковша, остужаем желтки и используем по назначению.

Все эти манипуляции можно проделать без термометра - приблизительно, на глаз. Но тут есть риск, что яйца перегреются и свернутся или не прогреются, и вся процедура пройдет впустую. Поэтому я все же советую обзавестись термометром - штука полезная по всем фронтам 😉

Сырые яйца и сальмонеллез. Как не боятся заболеть

Сырые яйца и сальмонеллез. Как не боятся заболеть

Вокруг куриных и перепелиных яиц сформировалось мнение о том, что их ни в коем случае нельзя есть сырыми. Я часто слышал от разных людей, что если съесть сырые яйца, то подхватишь сальмонеллез, заболеешь, будешь сидеть часами в туалете.

Мне, чтобы не боятся сырых яиц достаточно было узнать следующее:

1) Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат.

Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу, а через некоторое время проникнуть внутрь яйца и инфицировать его.

2) Источником заразы могут быть не только курицы, но и овцы, коровы, козы, грызуны, голуби и т.д.

Бактерии сальмонеллы окружают нас везде, но риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, крайне мал.

3) Человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

У бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не велик. Но есть шанс, что человек с ослабленным иммунитетом или ребенок могут заболеть.

4) Когда курица сносит яйцо, она покрывает его в процессе тонкой защитной пленкой, которая это яйцо от бактерий пытается обезопасить. Поэтому яйца надо мыть непосредственно перед употреблением.

Примерное время хранения мытого яйца в холодильнике до 4 дней, немытого 4-5 недель. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.

5) Точно убивает сальмонеллу термическая обработка. Врачи рекомендуют готовить яйца любым способом: варить, делать яичницу или яйца пашот.

Сырые яйца. Сальмонелла и как не заболеть

Выводы, которые были сделаны мной:

  • Покупать яйца нужно в магазине, в упаковках от производителя. На полки супермаркетов яйца идут с птицефабрик, на которых присутствует санитарный контроль и птица проверяется на инфекции.
  • Лучше не покупать на рынках. Так как непонятно, что за курица эти яйца снесла.
  • Яйца должны быть не битые, не крашеные кровью или большим количеством помета
  • Чем свежее, тем лучше.
  • Хранить яйца желательно в прохладном, сухом месте, например, в холодильнике
  • Перед употреблением, приготовлением и после контакта с яйцами вымыть руки и поверхности с мылом.
  • А также банальное мыть руки перед едой

От блюд с сырыми яйцам больным стоит отказаться:

Если вы после этого не опасаетесь сальмонеллеза, рекомендую приготовить классическую пасту карбонара. Ведь именно сырые яйца в этом рецепте делают соус сливочным без сливок.

Cальмонеллез в яицах

Так ли страшен сальмонеллез, как его малюют? Какова вероятность заражения сальмонеллезом от сырых яиц? Стоит ли вообще использовать сырые яйца в кулинарии, или от их употребления лучше отказаться?

Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.

Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.

Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.

2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).

3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).

4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.

5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».

6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково - сбивными кремами и фруктовой отделкой - 72 часа, со сливочным кремом - 36 часов, с заварным кремом - 6 часов, со взбитыми сливками - 7 часов, без отделки - 72 часа.

Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Выводы:

1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.

2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.

3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования - обдать кипятком и протереть насухо.

В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею. Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д. Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.

1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.

2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку. В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц. Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.

3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.

Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем. Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц. Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.

Как обработать яйца перед разбиванием, чтобы приготовить БЗК?

❓ Вопрос: Девочки, подскажите пожалуйста, как необходимо обработать яйца перед разбиванием, чтобы в дальнейшем приготовить БЗК? Очень хочется чтобы крем был безопасен для здоровья! Заранее Спасибо! ⠀ Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇


Как обработать яйца перед разбиванием, чтобы приготовить БЗК?

❓ Вопрос: Девочки, подскажите пожалуйста, как необходимо обработать яйца перед разбиванием, чтобы в дальнейшем приготовить БЗК?

Очень хочется чтобы крем был безопасен для здоровья!

Заранее Спасибо!

Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇

Никак! Это уже научно доказано,что обрабатывать нужно в специальных промышленных условиях ,определенным образом,результатам которого дома не добиться. Возьмите либо пастеризованный белое,либо альбумин, чтобы не терзать себя сомнениями.

Я сироп варю до 123 град, вливаю кипящим, какие нафиг сальмонеллы там останутся, если к чаше не прикоснуться?

@suharik53 чтобы убить сальмонеллез, времени воздействия сиропа недостаточно. Тоже изучала этот вопрос. Когда вливается сироп и взбивается крем - он достаточно быстро остывает. Так что в данном случае риск, увы, остается.

@sweetlana_cakes76 за много лет что делаю бзк и дети облизывают венчик и чашу с лопаткой даже после французской меренги и ни разу не было дристуна тем более сальмонелеза. На официальных птицефабриках за этим следят и они безопасны, а вот у частников я вообще яйца не беру

@suharik53 Ну, если полагаться на везение, - то дай-то Бог. Я все-таки предпочтитаю не рисковать своим и чужим здоровьем, если знаю, что 100-процентной гарантии нет при использовании сырого белка при недостаточной тепловой обработке. Обработают как следует яйца на птицефабрике или нет, никто в нашей стране гарантии не даст. Всем здоровья! :)

@sweetlana_cakes76 их не обрабатывают. Там за курами следят и прививки им делают и антибиотиками кормят

1я ванна - замачивание в теплой воде(5-10мин).2я ванна - обработка в 0.5%-ом р-ре кальцинированной соды с t-40-45 С 5-10 мин.3я ванна - дизинфекция 2%-ным р-ром хлорной извести или 0,5%-ным р-ром хлорамина в теч. 5 мин.4я ванна - ополаскивание в теч. 5 мин проточной водой.

Наберите в гугле "мойка яиц по санпину" - все этапы мойки прописаны, средства для мытья тоже прописаны. Понадобится несколько ёмкостей, калицинированная сода и спец.средство. Либо можно купить пастеризованный белок в бутылке или тетрапаке.

Да отстаньте вы от яиц. Белок в бутылке пастеризованный, я вот Грово использую. Выходит дешевле, чем нормальные яйца покупать. Французскую меренгу из него сложно взбить - жидкий очень, а все остальные виды меренги - без проблем. Не нужно отдельное помещение и инвентарь для мойки, и нет сальмонеллеза. Желток тоже в бутылке бывает, отличный. У нас продается в супермаркетах (Спар, Перекресток). И прекрасно морозится!

Не хочу никого конкретно критиковать. Но. Никакое мыло, сода, уксус не обезопасит вас от болезнетворных бактерий. И горячий сироп - не панацея. Времени воздействия высокой температуры слишком мало, он быстро стынет. На наших фабриках никто не берет анализ и не следит за наличием сальмонеллы. Мыть в раковине с чем бы то ни было тоже опасно, так как со скорлупы бактерии попадают на раковину и все, что там есть, водой распространяются на большие площади. То, что у кого-то все всегда хорошо не смотря ни на что - чистое везение. Вариантов несколько: альбумин.Пастеризованные белки. Специальные средства для обработки яиц, которые продаются в специализированных магазинах и одобрены Минздравом для общественного питания. Это Ника, Ника-2, я пользуюсь Абсолюцидом. Обрабатываете по инструкции все гуд. И НИКАК иначе.

Да промойте просто под водой с мылом. Не на каждом предприятии есть возможность соблюдать весь цикл обработки яйца по сан требованиям, а тем более дома. За 35 лет опыта работы на производстве ещё ни разу не было отравления. Главное чтобы яйца были не битые и не очень старые. белок заварится кипящим сиропом и никакого сальмонеллеза не будет. Главное все рабочие поверхности и инвентарь промойте перед работой с мылом а после работы с мылом и для надёжности раствором белизны с водой, главное белизны не переборщите, чтобы запаха не было, ну или любым антисептиком.

Чем опасно сырое яйцо?

Возбудитель сальмонеллеза (сальмонелла энтерика) иногда встречается в таких привычных продуктах, как перепелиные, гусиные и куриные яйца. Эта бактерия особенно опасна для пожилых людей, детей и пациентов с ослабленной иммунной системой. Минимизировать риск заражения и осложнений можно, если знать о профилактических мерах и о том, как выявить сальмонеллез в яйцах.

Есть несколько основных источников возбудителя заболевания:

Мясо животных и птиц, которое не подвергалось термической обработке. При этом вкус и внешний вид зараженного продукта не изменяются.

Овощные и фруктовые плоды. В естественных условиях эти патогенные микроорганизмы не живут на растительности. Возбудители попадают в зелень, фрукты и овощи, когда их опрыскивают зараженной жидкостью. Кроме этого, овощные и фруктовые плоды могут заразиться, если их хранить рядом с инфицированными яйцами и мясом.

Куриные, гусиные и перепелиные яйца.

Чаще всего возбудитель инфекционного заболевания поражает органы желудочно-кишечного тракта домашней птицы. В большинстве случаев источником сальмонеллеза являются куриные яйца, т.к. этот продукт является самым распространенным. Среди пернатых в домашних хозяйствах заражено около ¼ части куриц и 70% уток и гусей. При этом сами животные не страдают заболеванием, а являются переносчиками его возбудителя. Внешняя оболочка куриного зародыша представляет собой скорлупу из извести. Когда продукт выходит из птицы, он контактирует с большим количеством патогенов (включая сальмонеллу), которые присутствуют в составе помета. При этом куриные зародыши загрязняются бактериями и снаружи, и внутри. Возбудитель сальмонеллеза может проходить через яичную скорлупу, после чего он активно плодится в белке. Как передается инфекция:

В летнее время опасность представляют любые сырые продукты. Однако возбудители патологии опасны не только летом, но и зимой, когда температура на улице ниже 0 градусов.

Даже в холодильной камере бактерия способна жить и плодиться в течение 1 года. Практически все штаммы возбудителя не только размножаются в питательных продуктах, но и выделяют токсины в их структуру. Употребив в пищу зараженный продукт либо использовав его для приготовления кремов, десертов и других блюд из яиц, человек может столкнуться с сальмонеллезом.

Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях.

Опасность сальмонеллеза состоит в том, что инфекция затрагивает все продукты, которые находятся в холодильной камере рядом с яйцами.

Поэтому люди часто заражаются сальмонеллезом в точках общественного питания, где иногда не соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нередко неопытные кулинары не знают, что нужно не только мыть яйца, но и подвергать их термической обработке.

Из продуктов сомнительного происхождения готовятся разные блюда, употребив которые, человек может заразиться инфекцией.

Чтобы избежать проблем, сомнительный продукт нужно подвергнуть продолжительному температурному воздействию. Например, яйца рекомендуется обжаривать с обеих сторон, пока яичный желток не затвердеет. Варить продукт желательно в течение минимум 10 минут после закипания. Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах:

Температура тела перепела выше, чем курицы, поэтому в перепелиных яйцах сальмонеллез выявляется редко, т.к. бактерии-возбудителю сложно размножаться при температуре более 40°C. Кроме этого, скорлупа яиц перепелов обладает меньшими порами, чем куриных. Поэтому любителям кремов, гоголей-моголей и иных яичных блюд рекомендуется отдать предпочтение перепелиному продукту. При этом перепелиные зародыши содержат гораздо больше витаминов и полезных микроэлементов. Этот продукт рекомендован к употреблению детям, т.к. он является гипоаллергенным.
Как определить сальмонеллез в яйцах:

Выявить форму сальмонеллеза позволяет только специализированное лабораторное оборудование. Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца из ненадежных источников. Кроме того, купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0…+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки.

Продукт, купленный на рынке, не содержит на скорлупе маркировку и часто выглядит загрязненным. Для проверки свежести яйца необходимо окунуть в сосуд с прохладной водой. Если продукт испортился, он перевернется и поднимется тупым краем вверх. Слишком старые яйца часто всплывают на поверхность.

Кроме того, если разбить старое яйцо, можно увидеть, что его желток утратил форму и слился с белком. Профилактические меры против заражения.

Возбудитель сальмонеллеза погибает за 3 минуты, находясь при температуре 100°C. Поэтому, чтобы не подвергать организм риску, лучше отказаться от глазуньи и недоваренных яиц.

Во время жарки блюда запрещается пробовать его. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут.

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.

Читайте также: