Можно ли есть сырую рыбу: вред и польза строганины и суши для здоровья, чем опасна сырая рыба и можно ли от нее заразиться

Обновлено: 25.09.2022

Я знаю, что рыба полезна для здоровья, и очень ее люблю. Больше всего она мне нравится в сыром виде, то есть в виде суши и строганины. При этом я часто вижу статьи в интернете, что есть рыбу сырой опасно: якобы можно чем-нибудь заразиться. Хотелось бы знать, насколько велик риск на самом деле.

Вероятность подхватить инфекционную болезнь, поев сырой рыбы, действительно существует. Но риск, что здоровью навредят суши и строганина, которые вы купили в кафе или ресторане или приготовили из магазинной рыбы, невелик. Опасность заболеть заметно повышается, только если вы съедите неправильно приготовленную строганину или суши из дикой речной рыбы.

Сходите к врачу

Наши статьи написаны с любовью к доказательной медицине. Мы ссылаемся на авторитетные источники и ходим за комментариями к докторам с хорошей репутацией. Но помните: ответственность за ваше здоровье лежит на вас и на лечащем враче. Мы не выписываем рецептов, мы даем рекомендации. Полагаться на нашу точку зрения или нет — решать вам.

Почему блюда из сырой рыбы считаются опасными

Люди, которые едят сырую рыбу, рискуют заразиться инфекционными болезнями, которые вызывают паразиты и болезнетворные микроорганизмы.

Паразиты проникают в организм еще живых рыб. Например, личинок широкого лентеца рыбы съедают вместе с промежуточными хозяевами — мелкими рачками. Личинка внедряется в мышцы рыбы и ждет, когда ее съест морское животное или человек. После этого она прикрепляется к слизистой оболочке желудка или кишечника нового хозяина и превращается во взрослого лентеца, который питается человеческой пищей. Эта болезнь называется дифиллоботриозом.

Что такое дифиллоботриоз — Американский центр по контролю и предотвращению болезней, CDC

Как паразиты попадают к людям из сырой рыбы — Университет штата ОрегонPDF, 252 КБ

Некоторые люди с дифиллоботриозом не испытывают неприятных симптомов. Но у других паразиты провоцируют боль в животе, понос и аллергию. А если паразитов много, зараженному человеку перестает хватать питательных веществ, которые поступают из пищи. В итоге даже может развиться анемия.

Вирусы и бактерии попадают на мясо уже погибших рыб из окружающей среды. Когда человек съедает такую рыбу, патогены и продукты их жизнедеятельности раздражают стенки кишечника и провоцируют его воспаление — развивается гастроэнтерит.

У заболевших гастроэнтеритом людей пропадает аппетит, возникает тошнота, рвота, боль в животе и понос. А некоторые жалуются на высокую температуру и боль в голове и мышцах.

Единственный способ гарантированно уничтожить всех возбудителей болезней, которые могут попасть в организм вместе с сырой рыбой, — нагревать кусок, пока его внутренняя температура не поднимется до 63 °C. Это их точно убьет. Но если есть сырую рыбу, полностью исключить риск не получится.

«Прием»: чем болеют здоровые люди?

Насколько велик риск паразитарной инфекции после суши или строганины

Паразиты попадают в живую рыбу. Поэтому вероятность съесть строганину или суши с ними зависит от того, где жила и что ела рыба, из которой приготовили блюдо. А выживет ли паразит в сыром рыбьем мясе, зависит от способа его хранения.

Происхождение рыбы. В российских реках и озерах зараженная паразитами дикая рыба попадается часто. Например, на Сахалине возбудителем дифиллоботриоза заражено 27,8—50,9%, а возбудителями анизакидоза — от 13,3 до 90% всей дикой рыбы.

Понять, заражена ли свежепойманная рыба, без анализов сложно. Поэтому в Якутии, где любят домашнюю строганину, заболеваемость дифиллоботриозом очень высока. В 2018 году она составляла 144,8 на 100 000 человек.

А вот лосось, тунец, форель и другая искусственно выращенная рыба ест корм, в котором нет личинок паразитов, поэтому и заразиться не может.

Способ хранения рыбы. Рыбу можно хранить четырьмя способами: охлаждая при плюсовой температуре в холодильнике, подвергая заморозке, засаливая или маринуя. В охлажденной рыбе паразиты выживают, но при правильной заморозке, засолке и мариновании погибают.

Чтобы наверняка избавиться от паразитов, рыбу нужно замораживать:

  1. при температуре −18 °С — не менее 7 дней;
  2. при температуре −35 °С — не менее 15 часов.

Если рыба прошла шоковую заморозку в промышленном рефрижераторе, все паразиты гарантированно погибают. А вот о том, можно ли сделать рыбу безопасной, заморозив ее в обычном холодильнике, ученые до сих пор спорят. Теоретически домашние морозильные камеры охлаждают еду до −18 °С — этого должно хватить для уничтожения паразитов. Но на практике ситуация сложнее.

В отличие от промышленных рефрижераторов, которые непрерывно поддерживают постоянную температуру, бытовые морозильные камеры охлаждаются, пока температура не достигнет минимум −18 °С. Затем компрессор выключается. Это позволяет экономить энергию, но температура в морозильной камере постоянно колеблется.

Температура в морозильной камере постоянно колеблется — инженерная компания по мониторингу температуры Eupry

Для хранения большинства замороженных продуктов этого достаточно. Но из-за того, что большую часть времени температура в морозилке выше −18 °С, паразиты, которые живут в сырой рыбе, получают шанс выжить. Именно поэтому многие авторитетные медицинские организации, например Министерство здравоохранения Канады, советуют есть сырой только ту рыбу, которая прошла промышленную заморозку.

Рыба, замороженная в домашних морозильных камерах, не убивает паразитов — Университет штата ОрегонPDF, 120 КБ

Промышленная засолка или маринование тоже уничтожают паразитов. Например, возбудители анизакидоза погибают за трое суток, если держать рыбу в 35%-м солевом растворе, и за 10 суток, если выдерживать ее в 5%-м растворе. В маринаде из лимонного сока и уксуса личинки погибают примерно за пять дней.

Однако специалисты из Европейского управления по безопасности пищевых продуктов, EFSA, считают, что соблюсти все тонкости засолки и маринада в домашних условиях сложно. Поэтому для суши стоит солить и мариновать только ту рыбу, которую вы купили в магазине.

Большая часть российских рыбных ресторанов и суши-баров находятся далеко от моря, поэтому из сырой дикой рыбы там почти никогда не готовят. В дорогих ресторанах для суши используют аквакультурную рыбу, а строганину делают из рыбы, которая прошла шоковую заморозку.

Более дешевые суши-бары покупают замороженную, засоленную или замаринованную в промышленных условиях рыбу. Паразиты в такой рыбе не выживают, чего не скажешь о рыбе, пойманной на рыбалке. Такую рыбу безопаснее отправлять в уху или на сковородку.

Насколько велик риск гастроэнтерита после суши и строганины

Сальмонеллы, кишечные палочки, клостридии или норовирусы попадают на мясо уже после смерти рыбы, поэтому ее образ жизни и происхождение роли не играют.

А еще эти патогены очень живучие. Засолка и маринование вирусам не вредят и убивают далеко не все болезнетворные бактерии. К низким температурам вирусы не чувствительны, а бактерии при −17 °С и ниже просто прекращают размножение. Как только рыба нагревается до комнатной температуры, бактерии активируются и снова могут вызывать кишечные инфекции.

Вирусы способны сохранять болезнетворность даже при замораживании — Институт безопасности пищевых продуктов Корнельского университета

Поэтому риск заразиться зависит от качества обработки после вылова, срока хранения и принципов приготовления суши и строганины.

Обработка после вылова. Крупную рыбу, которая подходит для суши и строганины, промывают в чистой холодной воде, а потом потрошат и промывают еще раз. Это позволяет удалить и тех микробов, которые оказались на поверхности рыбы, и тех, что могли попасть в мясо из кишечника.

Обрабатывать рыбу можно кустарно, как это делают обычные рыбаки. А еще в промышленных условиях — этим занимаются матросы на рыболовецких траулерах, сотрудники рыбоферм. Но промышленная обработка безопаснее: ее проводят в соответствии со строгими правилами, соблюдение которых проверяют во время ветеринарного контроля.

Магазины и рестораны вправе покупать только промышленно обработанную рыбу, которая успешно прошла ветеринарный контроль. Поэтому риск подхватить пищевую инфекцию от ресторанных суши и строганины ниже, чем от тех же блюд из рыбы, которую вы или ваши знакомые сами поймали в реке, озере или пруду.

Когда же человек сам ловит и разделывает рыбу, а потом хранит ее в холодильнике вместе с обычными продуктами, вероятность, что на нее попадут микробы, увеличивается.

Если вам нравятся суши и строганина, имеет смысл либо покупать их в суши-барах , ресторанах и кафе, либо готовить самим из магазинной рыбы. Пойманную на рыбалке или купленную на стихийном рынке рыбу сырой лучше не есть. Оставьте ее для супа и пирогов: так безопаснее.

Что в итоге

Единственный способ уничтожить все возможные патогены в рыбе — жарить, варить или тушить ее до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет +63 °С. Другие методы обработки заметно снижают риск, но не могут исключить его полностью.

Риск заразиться микробной, вирусной или паразитарной инфекцией, поев суши или строганины в ресторане, невелик. Эти заведения используют только проверенную рыбу либо шоковой заморозки, либо промышленной засолки и маринования — это позволяет убить паразитов. А еще повара соблюдают санитарно-гигиенические правила — это уменьшает риск подхватить пищевую инфекцию, связанную с болезнетворными бактериями или вирусами.

Самые опасные блюда из рыбы, которая не прошла термообработку, — те, что люди готовят самостоятельно. Поэтому домашней строганины и суши с рыбой домашней засолки и маринования безопаснее избегать.

И рыбку съесть, и не отравиться: насколько безопасно суши

В суши часто добавляют сырую рыбу

Сотрудник лаборатории изучает кишечную палочку

Заморозить и обезвредить

Мышечная ткань живой рыбы стерильна, однако чешуя, жабры и кишечник обильно заселены микроорганизмами, количество которых может достигать тысяч и даже миллионов бактериальных клеток. Проблема в том, что ткани холоднокровных обитателей вод более проницаемы, чем ткани теплокровных животных. После смерти рыбы бактерии начинают легко проникать из ее внутренних органов в мышцы. То же самое происходит, если тушку неправильно разделывать или не соблюдать условия хранения.

Отсюда вытекает очень простой вывод: морские и речные деликатесы следует употреблять в пищу сразу после вылова. Для рыбаков и жителей побережья это не проблема, остальные же обходятся замороженным продуктом. В идеале улов замораживают прямо на траулере. Причем охлаждение до минусовых температур желательно шоковое, то есть должно происходить очень быстро. Тогда микроорганизмы не смогут проникнуть в мышцы и качество продукта сохранится. Правда, любителям сырых моллюсков стоит знать, что все они заражены еще при жизни, поскольку в процессе питания фильтруют большие объемы воды и микробы без труда проникают во все органы.

"Существует очень небольшое количество дорогих ресторанов, которые могут себе позволить доставлять морепродукты самолетами. Но большинство рыбы и моллюсков поставляют в магазины в замороженном виде. На прилавках люди чаще видят именно размороженные дары моря на льду. Он обеспечивает правильные условия хранения, а в охлажденном виде продукт еще более привлекателен. Следует знать, что размораживание приводит к резкому ускорению роста популяций бактерий, и реализовать такую продукцию нужно как можно быстрее", — рассказывает Наталья Ефимочкина, доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии".

Сельдь

Причем повторно замораживать морепродукты нельзя. Мало того что это приводит к потере пищевой ценности и ухудшению их вкуса, но еще и к последующему усиленному размножению бактерий. А к тем, что были в самой рыбе, прибавятся микроорганизмы с поверхности инвентаря или из воды и льда, если они не соответствуют санитарным требованиям. Опасность перекрестного заражения возрастает, если работники, контактирующие с продуктом, не соблюдают личную гигиену.

Аквариумная рыбка Барбус суматранский

Соль и специи не спасут

Бытует мнение, что паразиты не выживают в соленой воде, поэтому любую морскую рыбу есть можно сырой, а пресноводную нельзя. Но существует множество бактерий, устойчивых к высокой концентрации соли. К ним относятся парагемолитические вибрионы и стафилококки, псевдомонады, энтерококки, бациллы и кишечная палочка. Рыба из водоемов, в которые попадают сточные воды, может быть заражена опасными патогенами — возбудителями сальмонеллеза, дизентерии и даже холеры, вирусами гепатита А и норовирусами, а также личинками паразитов. Большая часть болезнетворных микроорганизмов способна активно размножаться при хранении рыбы и других морепродуктов в условиях низких температур и оставаться долго в жизнеспособном состоянии.

На зараженность рыбы влияет и то, где она водилась. Если в теплых водах, то микробы в тушке приостановят деятельность даже при температуре немного ниже комнатной. А вот лосось проводит жизнь в основном в холодной воде, и даже при охлаждении, например, до плюс пяти градусов обитатели его кишечника чувствуют себя отлично.

Впрочем, глубокая заморозка точно избавит продукт от гельминтов — одних из самых распространенных паразитов. Только держать рыбу придется при температуре не выше минус 18 градусов Цельсия 10-20 суток.

Опасное соседство

"Микробные популяции, присутствующие в морской или пресноводной рыбе, а также в моллюсках, крабах, креветках, кальмарах и других объектах водного промысла, в значительной мере определяются составом и свойствами акваторий, температурой окружающей среды и сезонными колебаниями климата. Если вы все же хотите полакомиться сырым продуктом, постарайтесь учесть санитарную ситуацию в месте ее обитания. Скажем, побережье стран Юго-Восточной Азии и Индии потенциально опаснее в качестве источников болезней, чем зоны рыболовства стран, расположенных в более холодных географических регионах, например в Японии", — объясняет Наталья Ефимочкина.

Больше вероятность заразиться — у водных обитателей, выращенных в пресноводных или морских рыбоводческих хозяйствах. Рыбины передают друг другу инфекцию, словно люди, едущие в транспорте в час пик.

Есть вопрос: опасны ли сырые мясо и рыба?


Блюда из сырого мяса и рыбы есть во многих кухнях мира: итальянское карпаччо, немецкий мёттбретхен, французский тартар, перуанское севиче, японские суши, русская строганина.

Попробовать что-то такое можно в ресторане и дома — если найти хорошие продукты и правильный рецепт. Нужно ли — вопрос не только к гурманам, но и к врачам.

Автор: Ольга Кашубина, медицинский редактор.

Данная статья была опубликована на сайте «Только спросить».

Люди варят, жарят и запекают мясо с рыбой не только потому, что термическая обработка делает пищу мягче и ароматнее. Нагревая продукт, мы убиваем микробы, которые на нем обитают.

А вот мыть мясо перед приготовлением эксперты не рекомендуют: так вы только разбрызгаете микробов по поверхности кухни, и они попадут на другие продукты.

Откуда в мясе и рыбе микробы

Внутри мышц здорового животного никаких микроорганизмов быть не должно. То есть в теории, если вы обжарили со всех сторон стейк, но приготовили его «с кровью» — бояться нечего.

Однако иногда микробы могут попасть внутрь мясного или рыбного блюда. Вот несколько таких сценариев:

У животного были паразиты. Личинки некоторых из них, например, трихинелл, живут в толще мышц у свиней и диких животных. У рыб паразитов еще больше. Самые распространенные в России — описторхи, но встречаются и другие виды, особенно, если рыбку привезли издалека. Если проглотить личинку или яйцо глиста с куском пищи — заболеешь. По этой причине основной ингредиент блюд с сырым мясом — говядина: коровы не болеют трихинеллезом.

Основа блюда — фарш, рубленое мясо или мелко нарезанная рыба. Если вы едите тартар или котлету «с кровью», то есть вероятность, что фарш сделан из мяса нескольких животных. А чем больше их было — тем выше риск, что хоть одно из них было заражено чем-то нехорошим. К тому же, при измельчении и перемешивании филе есть риск, что микробы с поверхности окажутся в толще котлеты.

Мясо проходило процедуру ускоренного созревания. Через пару часов после забоя туша животного коченеет, и ее несколько суток выдерживают в прохладном помещении, чтобы естественные процессы ферментации тканей сделали мясо мягким. Иногда производители ускоряют созревание, механически обрабатывая тушу: например, делая в ней многочисленные проколы иглами или лезвиями. Это может привести к тому, что микробы попадут в мышцы.

«Смягчение куска мяса путем его многократного прокалывания специальными устройствами используется и в домашней кулинарии. Но если вы это практикуете — значит, свернули куда-то не туда: «химическое» размягчение луком или уксусом гораздо эффективнее и безопаснее. Переживать из-за микробов или паразитов в мясе, купленном в магазине, не стоит. Крупные производители боятся конкуренции, поэтому кровно заинтересованы в соблюдении всех технологий обеззараживания. Иначе, случись что, поднимется большой шум, а конкуренты сделают из мухи слона».

Чем можно заболеть

После сырого мяса

Самая вероятная проблема со здоровьем, которую может вызвать поедание сырой говядины — кишечная инфекция: сальмонеллез, дизентерия, кампилобактериоз, эшерихеоз. Эти заболевания различаются по некоторым симптомам, степени тяжести и возможным осложнениям, но обычно схожи по первым проявлениям и течению. Любая из таких инфекций — тяжелое расстройство кишечника с перспективой оказаться на больничной койке.

Листериоз и гепатит Е — еще две инфекции, которыми можно заразиться от сырого мяса. Они особенно опасны для беременных из-за особенностей работы иммунной системы женщины во время вынашивания ребенка. Поэтому врачи рекомендуют будущим мамам хотя бы на этот период отказаться от карпаччо с тартаром и других сыроедческих изысков.

В августе 2018 одна партия зараженной сальмонеллой говядины отравила 57 человек в 15 штатах США. Из-за этого случая производителю пришлось уничтожить 3 000 тонн мяса

После сырой рыбы

В интервью журналу Time эксперт Центра по контролю и профилактике заболеваний США Роберт Токси отмечает: сырое мясо опаснее сырой рыбы, потому что мы делим среду обитания с наземными животными, а значит, восприимчивы к схожим микробам.

Но это не значит, что поедание суши — абсолютно безопасное занятие.

Кишечная инфекция, как и в случае с мясом, тоже возможна — если рыба плавала в сточных водах. Согласно одному американскому исследованию, до 10% морепродуктов заражены сальмонеллой.

Сырая рыба может стать причиной паразитарных заболеваний: описторхоза, анизакидоза, дифиллоботриоза, гнатостомоза.

В сырой рыбе на четверть больше токсичных промышленных веществ, которыми загрязнены водоемы, чем в приготовленной.

Из сырой рыбы мы усваиваем в два раза больше ртути. А это тяжелый металл, который вредит здоровью, если его в организме слишком много.

Как понять, что это отравление

«Если вы съели мясо или рыбу, в которых не было паразитов, но были бактерии или вирусы, то симптомы могут появиться в течение 3-12 часов. Скорее всего, это будут стандартные признаки пищевого отравления — боль в животе, температура, понос, тошнота, рвота.

Если пища содержала личинки паразитов, то симптомы могут появиться и через 2-3 часа, и через 2-3 недели. Иногда — через месяцы, когда болезнь уже активно развивается в организме. Тут все зависит от состояния организма и цикла жизни паразита.

Например, описторхоз может дать о себе знать через 4-5 месяцев. В одних случаях поднимается температура, возникают боли в животе, рвота, понос после употребления жирной пищи. В других случаях больные жалуются на слабость, недомогание, аллергические реакции разной степени выраженности. В анализах крови может быть снижение гемоглобина — анемия и увеличение эозинофилов — клеток, указывающих на аллергический процесс».

Как убедиться, что сырое блюдо безопасно

Дома

Самый простой способ избавиться от паразитов, не нагревая мясо или рыбу, — заморозить их.

— неделю при −20 °C или

— 15 часов при −35 °C.

Но помните: если в мясе или рыбе были микробы, то от заморозки они не умрут, а впадут в спячку. Это значит, что вы по-прежнему рискуете заразиться кишечной инфекцией при приготовлении сырого блюда из такого филе.

В ресторане

У кафе и ресторанов четкие санитарные правила:

— все поставляемое мясо и рыба должны проходить ветеринарный надзор;

— замороженное мясо размораживают в холодильнике или при комнатной температуре вдали от источников загрязнения, но не погружением в воду;

— рыбу размораживают в холодной воде с солью, так как это ее естественная среда;

— сырые рыбу и мясо должны использовать за одну смену работы заведения — 8-10 часов;

— готовить блюда из сырых мяса и рыбы нельзя в уличных кафе и ресторанах вроде палаток на фудкорте или для кейтеринга;

— у блюд вроде карпаччо или суши со свежей рыбой нет часов хранения, то есть, официант не имеет права подать вам блюдо, приготовленное заранее.

Если вы решили заказать сашими в известном ресторане с хорошими отзывами, проблем со здоровьем возникнуть не должно.

Но заглянуть на кухню вам едва ли позволят, поэтому обратите внимание на скорость подачи блюда. Насторожитесь, если официант принес заказ буквально через минуту: есть риск, что ингредиенты нарезали заранее. А значит, выше шанс, что в тарелке окажутся микробы.

«Большинство блюд с сырым мясом или рыбой — это просто нарезка. Поэтому скорость приготовления зависит разве что от размера порции.

Севиче вообще часто из замороженной рыбы готовят. Так удобнее, режется проще. С тартаром подольше, но это в любом случае что-то в пределах 10-15 минут. Если филе было замороженным — на заказ уйдет чуть больше времени, повар подождет, чтобы блюдо разморозилось окончательно. Могут, конечно, и в микроволновке погреть. Я сталкивался с карпаччо из лосося, которое ленились размораживать. Впечатления двоякие.

Но бояться отравления не нужно. У ресторанов, где подают блюда из сырого мяса, тоже конкуренция, и пожестче, чем у производителя. Если кто-то из посетителей отравится — пиши пропало».

Рецепт

1.Блюдо из сырой рыбы или мяса — всегда пусть небольшой, но риск для здоровья. Можно отравиться, подхватить кишечную инфекцию или паразита.

2. Если планируете приготовить что-то эдакое в домашних условиях — заморозьте филе или фарш на неделю, чтобы убить паразитов. Но микробов таким способом не убить.

3. Если заказываете блюдо с сырыми мясом или рыбой в ресторане — выбирайте заведение с хорошими отзывами и уточните, сколько времени будет готовиться ваш заказ. Если обещают через минуту — закажите что-нибудь другое.

Рыба в большом городе. Как мы все подсели на seafood

Москва не омывается волнами Средиземного моря или Атлантического океана, и рыбаки под крики чаек по утрам не разгружают лодки, полные креветок и тунца. Однако за последние годы в Москве открылось огромное количество рыбных ресторанов. О том, как сформировался этот тренд, из-за чего в заведениях так сильно разнятся цены, где вкусно поесть и как не отравиться, рассказала колумнист The Reminder Анжела Моисеева, сооснователь архитектурного бюро Archpoint, ресторатор и консультант в области ресторанного бизнеса.

ресторан лучшие утицы в Москве

Сейчас в мире сформировался тренд на монозаведения, которые не предлагают сверхширокий ассортимент блюд, а фокусируются на чем-то конкретном. Как вариант — рыбные рестораны. Успех таких мест напрямую связан с качеством и ценой продуктов. Поэтому повара стараются подчеркнуть их натуральный вкус и ничем его не оттенять.

О ценообразовании

Средний чек в любом ресторане, в том числе рыбном, связан с сегментом, в котором заведение работает. Для уровня премиум должен подбираться качественный продукт, а это значит, что цена будет высокой. Если это ниша Fast dining или Casual dining, то здесь ориентир — на поток и проходимость. Ценник пониже, качество попроще. В премиальном ресторане приглушенный свет, приятная атмосфера, удобные кресла. Все рассчитано на то, чтобы гость остался подольше. В более бюджетных местах противоположная история: освещение ярче, посадка жестче, все направлено на то, чтобы клиент скорее поел, оплатил, ушел и пришел следующий. На высоких оборотах вполне можно зарабатывать деньги даже с более низкой маржинальностью продукта. Например, в креветочном ресторане Boston — всегда очередь, поэтому им удается держать достаточно низкие для Москвы цены на креветки.

Кроме того, есть разные категории одной и той же рыбы. Например, тунец bluefin ( тихоокеанский голубой тунец ) стоит 6-8 тыс. рублей за 1 кг в замороженном виде, а тунец yellowfin (желтоперый тунец) — 800 рублей за 1 кг. Они сильно отличаются по вкусу и внешнему виду, и это может существенно повлиять на стоимость, но в некоторых блюдах эта разница не принципиальна, и рестораторы имеют возможность снизить цену, закупив продукт подешевле.

Что касается морепродуктов, то обычно здесь действует закон «чем крупнее, тем дороже». Морские ежи, устрицы продают поштучно. Поэтому в более низком ценовом сегменте общепита мы встретим российскую, корейскую либо мелкую японскую устрицу.

Куда сходить в Москве

На мой взгляд, сейчас самое концептуальное рыбное место в городе — это «Старик и море» на Чистых прудах, проект владельца сети «Братья Караваевы» Евгения Каценельсона. Ресторан открылся только в марте и уже стал культовым. Можно сказать, что это модная столовая морепродуктов. Самообслуживание на кассе, лаконичный дизайн, огромный выбор рыбы и морских гадов по самым низким в Москве ценам. Ресторан постоянно заполнен приятной публикой от 20 до 35 лет, играет хорошая музыка, готовят вкусно. На полках вокруг столов — вино и просекко.

Если говорить о премиум-сегменте, то важным открытием в конце прошлого года стал ресторан «Сахалин» компании White Rabbit Family. Красиво, много залов, винные шкафы и комнаты, высокие потолки, панорамные окна, живые морепродукты в большом аквариуме, высокие цены.

Старичок рыбной индустрии — ресторан «Erwin. Рекамореокеан» с обширным рыбным меню. Пожалуй, это первое заведение в Москве, где в таких невероятных объемах стали продаваться крабы, рыба и морепродукты.

В сегменте Fast casual заметна устричная лавка Umi Oysters на Центральном рынке, в которой представлен широкий ассортимент японских морепродуктов.

Нельзя не отметить и проект Владимира Перельмана «Рыба моя», который хорошо прижился в городе: уже два ресторана и два корнера в «Депо». А также нашумевший своими очередями открывшийся в том же месте среднеазиатский ресторан «Крабыкутабы», специализирующийся на крабах.

Кроме этих довольно претенциозных проектов в Москве есть милые камерные ресторан ы с чисто рыбной спецификой. Я бы отметила Shell, Yes!; Rico; «Негодники». Внутри чувствуешь себя, как будто попал в старую добрую Европу.

Интересно тут вот что: во всех этих московских ресторанах, да и в других рыбных заведениях мира, будут практически одинаковые меню. Современная рыбная кухня вобрала в себя все топовые блюда морских стран, и в итальянской траттории можно спокойно встретить сашими — японская закуска из филе сырой рыбы. Но она, возможно, будет приготовлена там на местный манер, и такую задачу каждый повар решит по-своему, подаст с базиликом и оливковым маслом. При этом в Италии полно своих холодных закусок из сырой рыбы: например, карпаччо и крудо. Азиатские блюда просто логично дополняют этот ряд. Особенно хорошо получается смешивать кухни у путешествующих поваров. Сейчас шефы с мировым именем готовят версии блюд разных стран в собственных авторских вариациях. Севиче, сашими, карпаччо и тартар можно встретить абсолютно везде.

О свежести

Найти в Москве качественные продукты, похожие на те, которые продаются в рыбацких городках, возможно. Конечно, никто не подаст вам рыбу, которую выловили час назад в океане и сразу бросили на гриль, но современные технологии позволяют сохранить еду целой и сочной — это зависит от поставщика. Ведь возят же живых устриц из Японии, живых морских ежей из Мурманска, черноморских мидий из Сочи, а охлажденную рыбу — из Атлантики. Но их срок годности — два-три дня, поэтому важны хорошо налаженная логистика и условия хранения.

Например, сохранить свежую рыбу во льду, при 0 °C … -2 °C возможно, главное — вовремя ее переворачивать и присыпать льдом.

Содержать моллюсков сложнее. Если живых устриц разных видов хранить в одной воде, то они через какое-то время становятся одинаковыми на вкус, а потом он и вовсе начинает портиться. Это связано с естественным физиологическим циклом и загрязнением воды. Поэтому их нужно хранить в аквариумах с высокой степенью многократной очистки, и для каждого вида держать свой аквариум. А уж если погибнет один морской еж в аквариуме, то скоро жди гибели всей аквариумной популяции ежей.

Качественные морепродукты можно найти в тех ресторанах, где всегда много гостей и хорошая проходимость. Морепродукты приезжают и сразу попадают на стол вместо того, чтобы лежать и ждать своего клиента. Отличить качество можно следующим образом: свежая рыба не должна пахнуть вообще ничем. Если она хоть чуть-чуть обладает специфическим рыбным запахом, то уровень свежести уже не первый. Если не понравился запах, то пробовать нельзя. То же самое с морепродуктами — устрица должна пахнуть морем или огурцами, у креветки не должно быть никакого запаха.

где купить свежую рыбу в Москве

О рефрижерации

Размороженная рыба, как правило, хорошего качества, потому что ее замораживают сразу после вылова. Те, кто не знаком с технологией, считают, что при замерзании вода расширяется, разрывает мышечные волокна, и мясо из-за этого становится более рыхлым. На самом деле размер кристаллов льда зависит от времени замораживания. Чем оно меньше, тем меньше кристаллы. При использовании технологии шоковой заморозки, когда рыбу обдувают ледяным воздухом, пока она не остудится до -18 °C , образуются кристаллы такого малого размера, что они не разрушают ткани, и продукт сохраняет свои свежие свойства. Многие шеф-повара говорят, что хорошо замороженная рыба не хуже свежей. Единственная проблема заключается в том, что она все еще теряет сок при разморозке. Такой удар может выдержать только жирная рыба, лосось или палтус. Нежирные сорта, конечно, становятся качественно хуже.

Шоковая заморозка хороша еще и тем, что убивает бактерии и паразитов. Сырая рыба, которую подают в большинстве азиатских заведений и суши-ресторанах, проходит именно через нее. Даже если они закупают охлажденную, то все равно замораживают ее, как раз чтобы убить паразитов. Употребляют эту рыбу с солеными и острыми соусами, которые придают продукту дополнительную степень готовности, так что это вполне безопасно.

О вреде рыбы

Но употреблять в пищу очень много рыбы врачи все равно не рекомендуют, поскольку во время жизни она накапливает тяжелые металлы, в основном ртуть. Метилртуть в небольших концентрациях содержится и в морской воде. Она поглощается водорослями, которые находятся внизу пищевой цепи. Эти водоросли поедаются другими рыбами, которые тоже накапливают ртуть, а те в свою очередь поедаются рыбами покрупнее. Чем выше в пищевой цепи находится рыба и чем она старше, тем больше в ней ртути. Поэтому злоупотреблять, например, акулой, лучше не стоит. Кстати, исследования речной рыбы и рыбы, живущей в закрытых пресных водоемах, показали, что и они накапливают ртуть. Она никуда не исчезает во время готовки и практически не выводится из нашего организма, отравляя его перманентно. Это не значит, что нужно перестать есть рыбу вообще. Просто увлекаться ей, особенно морскими хищниками, не стоит.

Японская рулетка: опасно ли есть сырую рыбу в московских суши-барах?

Японцев называют нацией долгожителей - в среднем продолжительность жизни в стране превышает 84 года, многие люди переходят столетний рубеж, сохраняя при этом ясность ума. Одной из причин этого феномена считается японская кухня, преимущественно состоящая из риса, овощей и рыбы, небольшого количества молочных блюд и мяса. Адаптированная японская кухня покорила Европу, в крупных городах ценник на суши и роллы начинается с очень небольших цифр и стремится к бесконечности. «МИР 24» поговорил о том, безопасно ли есть сырую рыбу в Москве, с экспертом в области ресторанного бизнеса Андреем Куспицем и диетологом Анной Белоусовой.

Не все любители японской кухни знают о том, что роллы - это вовсе не традиционное блюдо, а североамериканская адаптация японской кухни. И в роллах, и суши, как правило, используется сырая рыба. Для Японии, государства, состоящего из множества островов, свежая рыба - явление будничное, японцы знают о ней и о том, как ее готовить, все. А как обстоят дела в городах, далеких от моря, когда от вылова рыбы до тарелки гостя ресторана может проходить довольно много времени? По мнению Андрея Куспица, тунца в бюджетных суши-барах брать точно не стоит.

«Японцы замораживают тунца при температуре минус 80 на корабле, а дальше он поступает в продажу и хранится при минус 60 градусах. Это убивает всех гельминтов. В нашей стране также применяются техники заморозки, но меня беспокоит больше не заражение. В бюджетных заведениях я обычно не беру тунца, потому что понимаю, что это за тунец. Тот тунец, который кладут в Японии на суши, стоит около шести тысяч рублей за кило. И он, конечно, попадает только в очень дорогой сегмент московских ресторанов. В бюджетных суши используется альбакор, длинноперый тунец. Это тунец белого цвета, и его красят. Как правило, это производство теплых стран. Стоит знать, что в дешевых тихоокеанских креветках - высокое содержание консервирующих веществ», - рассказывает эксперт.

«Безусловно, все поставщики более-менее проверены Россельхознадзором, тем не менее вопрос контроля от производства до клиента - это ответственность каждого конкретного заведения, - считает Андрей Куспиц. - Я думаю, сейчас никто не заинтересован заработать пять копеек и отравить гостя, чтобы это привело в итоге к санкциям и закрытию. Но мы должны сами выбирать места с высокой проходимостью, где много людей едят эти суши. Там рыба не будет залеживаться. Если говорить о заведениях премиум-класса, там все очень четко контролируется. В Москве в таких ресторанах есть и японские шефы, которые воспитаны в культуре сырой рыбы и точно знают, как с ней работать. Например, потрясающий японский шеф Мунечика Бан в Megumi. У Аркадия Новикова все очень жестко контролируется по санитарии, у него есть немецкий специалист, который постоянно ездит из ресторана в ресторан с проверками».

Ценник заведений премиум-класса доступен далеко не каждому. Речь идет о ресторанах, предлагающих «аутентичную» японскую кухню из продуктов, привезенных из Страны восходящего солнца. Так, двухсотграммовый говяжий стейк может обойтись в 11 тысяч рублей. Большинство же ресторанов, в том числе с хорошей, но не такой дорогой кухней, заменяют японские продукты их аналогами.

«Что касается сырых морепродуктов, то повара вынуждены использовать как российский продукты, так китайский импорт, - говорит Куспиц. - Чисто японских продуктов, наверное, меньше 5%. Так что рынок японской кухни у нас представлен рынком квазияпонской кухни. Также как в Токио можно съесть условный борщ и «пиросики», люди верят, что этот розовый супчик и есть русская еда. У нас тоже верят, что съели что-то условно японское. Хотя в бюджетных заведениях корень имбиря и васаби - все это «made in China», потому что основной поставщик «японской кухни» во всем мире - это Китай. Если говорить о народном сегменте, у нас в основном паназиатские рестораны с акцентом в сторону Японии».

Настоящая же японская кухня вряд ли придется по вкусу такому количеству людей, какое предпочитает суши и роллы. Сложно уговорить русского человека съесть маринованную медузу, перебродившие ферментированные бобы или огромный глаз тунца.

«Лосось, гребешок, хамачи (желтохвост), дорада, сибас прекрасно идут в японскую еду. В Европе я вижу, что повара используют местные породы рыб, прекрасно адаптируя их к японской кухне. Например, черноморский калкан замечательно ложится на суши и сашими. Но мало кто у нас этим занимается. В бюджетных ресторанах важно, чтобы человек, который делает суши, имел какую-то азиатскую внешность, несмотря на то, что он родился в далеком ауле и умывался водой из арыка и совершенно не дитя моря, а дитя гор и пустынь, для него более естественно готовить барашка, - смеется Куспиц. - В Японии повар будет одет в белый поварской китель, кепочку, но не как самурай. На рис намазывается васаби, сверху укрывается рыбой или каким-то другим ингредиентом, и суши японцы едят всегда руками, макая их в соевый соус. Мы создали совершенно другую культуру, потому что нам нужно поиграть в Японию, для нас это маленькое путешествие».

По словам эксперта, при желании в Москве можно найти рестораны, которые предлагают японские блюда, почти не отличающиеся от оригинальных. Так, отличные ромены готовят в ресторане «Ku: Рамен Изакая бар», хорошие суши и роллы можно попробовать «Ю-мэ» и «Ветке сакуры». Более дорогие варианты: «Сейджи», «Fumisawa Sushi», Nobu, Megumi, «Макото».

«У нас можно найти вообще все, просто это дорого, - отмечает эксперт. - У нас даже майонез японский есть. Его покупают рестораны, потому что у него особенный вкус. Японские майонез, соус шисо, соус из периллы дальневосточной стоят дорого, но нужно несколько капель, чтобы изменить вкус блюда, поэтому дорогие рестораны покупают именно японские соусы».

Японская рулетка: опасно ли есть сырую рыбу в московских суши-барах?

Фото: ТАСС / Уткин Александр

«Большинство видов рыб - переносчики паразитов»

Ученые утверждают, что низкокалорийная, нежирная и богатая питательными элементами пища, которую едят японцы, снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Большое количество фитоэстрогенов снижает риск возникновения рака. Также японцы пьют зеленый чай, который является антиоксидантом и тоже снижает вероятность онкологии. Не менее важно то, что японцы умеренны в еде и принимают пищу по принципу: «ешь, пока не будешь сытым на 80 %». Поэтому среди жителей Страны восходящего солнца очень редко встречается ожирение.

«К японской кухне я отношусь очень хорошо, если мы не будем замыкать ее только на суши и роллах, потому что эта кухня не менее разнообразная, чем, допустим, русская кухня, - говорит диетолог Анна Белоусова. - Есть отличные супы, горячее, салаты, десерты, и по своей полезности, по статистической мировой оценке, японская кухня находится в первой тройке вместе со скандинавской (особенно финской) и средиземноморской кухней. Этот показатель оценивается не только с точки зрения пользы, а еще по заболеваемости людей, живущих в этих странах и постоянно питающихся именно этой кухней».

По словам диетолога, полезней есть рыбу сырой или с минимальной термической обработкой, однако большинство видов рыб являются переносчиками паразитов, которых порой даже можно увидеть невооруженным глазом, как, например, ленточных червей в вобле или плотве.

«Либо это могут быть отложенные яички червей, как при описторхозе, который характерен для народов северной Сибири. Там иногда до 80% населения поражено описторхозом. Если мы абсолютно уверены в девственности рыбы относительно болезнетворных микро- или макроорганизмов (бактерий либо червей), то такую рыбу можно есть сырую. Хорошо просоленную рыбу можно есть сырую. Но нужно знать, что хорошая просолка - это предварительное вымачивание, иначе вы просто с солью ее съедите. В других случаях рыбу лучше термически обрабатывать. Но при этом снижается количество полезных полиненасыщенных жирных кислот, поэтому только с помощью рыбы, даже морской, мы себя омега 3 полностью обеспечить не можем никак. Приходится привносить дополнительно в виде бадов», - отмечает Анна Белоусова.

Чем же плохо, когда рыба многократно замораживается и размораживается, пока не окажется в суши или роллах? В неоднократно размороженной пище, находящейся не в вакуумной упаковке, будь то овощи, мясо или рыба, начнут размножаться бактерии. Получит ли клиент не сильно щепетильного к качеству продуктов суши-бара отравление, зависит от того, каков вид этих бактерий. При термической обработке в большинстве случаев вредоносные бактерии погибают, вероятность отравиться сырой рыбой гораздо выше.

«Поедание сырой рыбы в ресторанах, конечно, несет в себе риск, точно так же, как несет риск рыболовный сезон в Подмосковье. Люди, проводящие свой отпуск на берегу, обязательно за две недели прихватят какого-то паразита. Другое дело, что сейчас в аптеках есть много хороших антипаразитарных средств. Если человек любит налетать на сырую, полусырую рыбку, то ему хотя бы два раза в год (после отпуска и где-нибудь месяца через три) лучше проводить противопаразитарные курсы. Это касается и людей, которые часто едят суши», - советует диетолог.

Новый выпуск программы «Как в ресторане. Как в Японии» смотрите на телеканале «МИР» 26 октября в 10:15.

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.

Читайте также: