План- конспект урока по теме: Микроорганизмы. Полезная помощь при пищевых отравлениях.

Обновлено: 05.10.2022

Цель . Познакомить учащихся с ролью микроорганизмов в процессе приготовления и хранения продуктов питания . Формировать у учащихся правильное восприятие места и роли человека в глобальной системе «природа-человек-общество», понимания взаимозависимости её составляющих в обеспечении безопасности.

  • Сформировать у учащихся представление о полезных и вредных воздействиях на пищевые продукты.
  • Дать представление о возбудителях инфекционных заболеваний, путях передачи человеку разными способами и доврачебной помощи при пищевых отравлениях.
  • Воспитывать здоровый образ жизни , формировать физическое и нравственное здоровье.
  • Выработать у учащихся осознанной ответственности за негативные стороны деятельности человека, повышающие факторы риска и уровней опасности.
  • Правильно определять признаки пищевых отравлений и оказать доврачебную медицинскую помощь.

 Системообразующие понятия: микроорганизмы , инфекция , пищевые отравления.

Тип урока: урок изучения нового материала.

I . Организационный момент.

II . Повторение и обобщение

III . Изучение новой темы

Делим класс/подгруппу на 2 рабочие группы. Одна группа получает притчу, другая – картинки. Каждой группе предлагается определить смысл полученного материала.

И по возможности определить тему урока. (Ответы учащихся)

I группа

Притча: Одна женщина привезла с юга корзину персиков. Каждый день она съедала по одному персику, выбирая те, которые уже начинали портиться.

А когда корзина опустела, она вдруг поняла, что так и не попробовала ни одного целого, вкусного персика.

II группа


Кишечник человека населен множеством микроорганизмов. Среди них есть и наши друзья, помогающие усваивать пищу, синтезирующие витамины, защищающие нас от инфекций, а есть враги, способные отравлять организм, вызывать различные болезни. Среди полезных микроорганизмов важнейшее место занимают бифидобактерии пяти видов: В. bifidum, В. longum, В. adolescentis, В. breve, В. infantis. В норме они составляют 85-98% от общего числа бактерий. Очень важно, чтобы в микрофлоре кишечника присутствовали все пять видов бифидобактерий, присущих человеческому организму. Только все вместе они обеспечивают эффективную защиту.

Микроорганизмы это организмы, невидимые невооруженным глазом из-за их незначительных размеров.

Критерий размера — единственный, который их объединяет.

В остальном мир микроорганизмов еще более разнообразен, чем мир макроорганизмов.

Человек, как и машина, состоит из различных частей. Их называют части человеческого тела. Знать устройство своего тела очень важно. Если машина сломалась, необходимо выяснить в какой части произошла поломка, чтобы её устранить и машина вновь заработала. А если заболел человек? Чтобы устранить болезнь необходимо знать какой части человеческого тела нужна срочная помощь.

Человек, как и любое живое существо, постоянно совершенствуется и меняется под воздействием многих факторов, и одним из самых значимым является пища.

Благодаря плодоядному устройству пищеварения и способности «уживаться» с широким спектром микроорганизмов, человек способен усваивать как свою пищу, так и хищников и травоядных. Это и способствовало его выживанию, как вида, при отсутствии видовой пищи. Человек выжил благодаря преимущественно мясному рациону. Но чем больше он засиживался на такой «диете», тем более желанной средой обитания он становится для микроорганизмов. Такая смена рациона человека резко высвободила уйму времени, которое тратилось ранее на собирательство, и стало толчком для использования огня и оружия. Так же резко расширилась среда обитания.

Наше время. Для снабжения пищей стремительно возрастающего населения городов к продуктам питания потребовалось применение технологий удобрения, консервации, рафинирования, быстрой заморозки, пастеризации и т.д. Что не только сказывалось на уменьшении содержания в них питательных веществ, но и в появлении вредных. И без того шаткий организм плотоядного человека начинает все больше «разбалтываться» под влиянием промышленной пищи.

Вместе с развитием пищепрома набирала свои обороты и медицинская сфера, цель которой была скомпенсировать последствия современного питания. Но её злоупотребление лекарствами и антибиотиками, обильное использование их для лечения симптомов болезней, а не причин, привела к еще большему хаосу в симбиозе человека и организмов микрофлоры. Системы организма расшатывалось буквально малейшим дуновением ветра. «Здоровый организм» стал практически недостижимой роскошью.

К отягчающим обстоятельствам нашего времени можно отнести загрязненность внешней среды, недостаток физической активности и «тяжелый» общий эмоциональный фон в обществе.

В индустриальной эре количество вариаций болезней и патологий усилено растет, начиная проявляться буквально с «пеленок». Все больше набирают обороты адаптационные патологии нового питания, вроде ожирения, гипертонии, диабета и рака. Нормы же здоровья усиленно падают, видимо, чтобы не замечать общего «тупикового» состояния дел.

Сегодня каждое новое потомство рождается в принципиально ином мире, с все более заниженными «нормами» здоровья и самоощущения.

У нас настолько много неестественной пищи в рационе, что мы попросту становимся не пригодны для взаимодействия с любыми, даже болезнетворными бактериями. Именно по этим причинам сегодня смертность от инфекционных заболеваний практически сведена к нулю. Зато мы больше стали гибнуть от сердечно-сосудистых заболеваний и ново-образований, вроде рака.

Поведенческие реакции и состояние психического здоровья (аппетит, сытость, познавательные способности, настроение и жизнестойкость, способность справляться со стрессом).

Если полезных микроорганизмов в кишечнике не хватает, то власть в свои руки берут патогенные и условно-патогенные микробы. Нарушение в равновесии кишечной флоры и называется дисбактериозом. На фоне дисбактериоза не только нарушается процесс усвоения пищи, но активизируются заболевания различных систем организма — пищеварительной, иммунной, дыхательной, кроветворной, сердечнососудистой и др.

Микроорганизмы в жизни человека могут сыграть злую шутку. Они паразитируют на болезнетворных тканях и органах, накапливаются и размножаются в крови, обеспечивая заражение, процесс гниения и токсикации организма. Бактерии способны поразить целые органы. Так например, туберкулезная палочка, в случае попадания в легкие ведет к скорой гибели человека.

Для примера более детально рассмотрим самые популярные продукты, полученные с помощью разных типов брожения.

Так, согласно мнению журнала “Немецкая молочная промышленность”, под термином функциональное питание следует понимать такие продукты питания, которые целенаправленно отвечают питательно - физиологическим требованиям определенных слоев населения (дети, пожилые, некоторые этнические группы со своеобразными ферментными особенностями и т.д.).

Что из этого следует?

Естественно, проблемы легче избежать, чем лечить. Для этого проводятся следующие мероприятия при технологии приготовления блюда:

Правила, позволяющие избежать отравления

Обязательно мыть руки.

Использовать при приготовлении пищи инструменты с соответствующей маркировкой.

Убирать рабочее место.

Хранить инвентарь и посуду в строго отведенных местах.

Раздельно хранить сырье и готовую продукцию.

Недопустимо использовать продукты с истекшим сроком хранения. блюдать правила и сроки хранения продуктов

Применять достаточную тепловую обработку.

Продукты, не требующие тепловой обработки, тщательно промывать теплой, а затем горячей водой.

Доврачебная помощь при пищевых отравлениях

Выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и изъять его.

Промыть желудок пострадавшему тремя - четырьмя стаканами бледно-розового раствора марганцово­ кислого калия и вызвать рвоту.

Дать пострадавшему активированный уголь (20 - 30 таблеток на 1 стакан воды).

Повторно промыть желудок через 2-3 часа.

Вопросы для закрепления нового материала

1. Что такое микроорганизмы?

2. Назовите полезные и вредные воздействий микроорганизмов на пищевые продукты:

3. Как избежать пищевых инфекций?

4. Назовите признаки пищевых отравлений.

5. Как оказать первую медицинскую помощь при отравлении?

2. Минеральные вещества и их влияние на организм человека.

Минеральные вещества входят во все продукты питания. По количественному составу их можно разделить на макроэлементы (железо, магний, калий, кальций, натрий, фосфор) и микроэлементы (йод, фтор, бром, марганец, алюминий, кобальт).

Болезни, распространяющиеся с пищей

Пищевая инфекция, или заражение – заболевание, которое вызывают попавшие в организм с пищей живые болезнетворные микроорганизмы, устоявшие против желудочной кислоты и проникшие в тонкий и толстый кишечник, где их размножение вызывает болезнь.

Инфицирующая доза зависит:
  • от микроба (его патогенности),
  • от возраста человека (младенцы, маленькие дети, пожилые и люди с хроническими болезнями подвержены большей опасности, поскольку их иммунная система слабее),
  • от ранее съеденной человеком пищи,
  • от состояния здоровья человека и др.

Самые известные вызываемые микроорганизмами пищевые инфекции – сальмонеллез, шигеллез (бактериальная дизнетерия), иерсиниоз, кампилобактериоз, листериоз, инфицирование кишечной палочкой (Escherichia coli) и др. Помимо микроорганизмов, пищевое заражение (например, амебную дизентерию, токсоплазмоз, лямблиоз) могут вызвать также одноклеточные животные и некоторые вирусы (вирусный гастроэнтерит, гепатит А, полиомиелит; вирусные штаммы H5 N1 и H1 N1 – возбудители т.н. птичьего и свиного гриппа). Инкубационный период пищевых инфекций варьируется от 5–8 часов до нескольких дней, поскольку размножение в организме разных возбудителей болезней занимает разное время в зависимости от вышеуказанных обстоятельств. Во многих случаях (E. coli, Yersinia, Campylobacter, Clostridium, Vibrio, а также вирусы) симптомами являются боль в животе, диарея и рвота, сопровождающиеся потерей жидкости, что может быть особенно опасно для людей, входящих в группу риска.

В случае микробиологического пищевого отравления, то есть интоксикации, микроорганизмы размножаются в пище и вырабатывают токсины (яды), которые выделяются в пищу еще при жизни микроорганизмов, они называются также экзотоксинами. Для заражения вызывающими болезнь экзотоксинами присутствие в пище во время еды живых микробов не имеет значения. Наиболее известными бактериальными пищевыми отравлениями являются ботулизм, стафилококковый токсикоз, заболевания, вызываемые Clostridium perfringensi и сенной палочкой (Bacillus cereuse).

Экзотоксины, производимые плесневыми грибками, называются микотоксинами, вызыванные ими пищевые отравления – микотоксикозами. Микотоксины производят, в основном, плесневые грибки Aspergillus, Penicillium и некоторые виды Fusarium. Многие микотоксины очень устойчивы к высоким температурам и не погибают при кипячении, выпечке хлеба, жарке. Поэтому заплесневелую пищу нельзя есть даже после термической обработки.

Скрытый период пищевого отравления короткий, как минимум – всего несколько часов, поскольку попавшие в желудочно-кишечный тракт токсины начинают действовать и вызывают болезнь буквально сразу.

Причиной не микробиологических пищевых отравлений являются токсичные по своей природе продукты (ядовитые грибы, растения, рыба); образующиеся в пище при определенных условиях ядовитые соединения (например, соланин в позеленевшем картофеле, зеленых томатах); содержащийся в ядрах косточковых плодов амигдалин, который, разлагаясь в пищеварительном тракте, образует синильную кислоту; попавшие в пищу органические или неорганические яды (пестициды, нитриты, нитрозамины, тяжелые металлы: свинец, медь, ртуть и др.). Последние могут попасть в пищу через посуду, в которой готовили пищу, могут содержаться в выхлопных газах, загрязненной промышленными отходами воде, в препаратах, применяемых для уничтожения вредителей растений.

Гельминтозы

Гельминтозы, то есть заражение паразитическими червями – заболевания, вызываемые живущими в организме (преимущественно в кишечнике) червями, или гельминтами, или глистами. Реже гельминты населяют другие органы и ткани (печень, глаза, мозг, легкие).

Наиболее известные гельминтозы:

  • аскаридоз
  • дифиллоботриоз
  • трихинеллёз, или трихиноз
  • цестодозы

Источником заражения часто становится сырая или слабо прожаренная рыба, немытые овощи, зараженная питьевая вода, болезнь распространяется с помощью мух и других насекомых, а также при игнорировании правил гигиены.

Симптомы и предотвращение заболеваний

Характерные симптомы болезней, распространяющихся с пищей, могут быть очень различными, от диареи до расстройств дыхания и мышечного паралича. При малейшем подозрении нужно быстро обратиться к врачу. Для профилактики передающихся с пищей болезней следует соблюдать правила личной гигиены, тщательно мыть руки перед приготовлением и приемом пищи, не хранить еду при комнатной температуре, при покупке еды в магазине соблюдать указанные на упаковке условия хранения. Фрукты и овощи нужно тщательно мыть, мясо и рыбу надлежащим образом прожаривать.


Пищевые токсикоинфекции — острые кишечные инфекционные болезни, возникающие в результате употребления в пищу продуктов, в которых размножились микроорганизмы и накопились их токсины; характеризуются внезапным началом, интоксикацией, гастроэнтеритом. Часто отмечается групповой характер заболевания.

Пищевые токсикоинфекции могут быть вызваны условно-патогенными бактериями родов Proteus, Klebsiella, Enterobacter, Vibrio, Pseudomonas, Clostridium, а также St. aureus и др.

Источниками возбудителей инфекции являются люди и животные, больные или бактерионосители, выделяющие возбудителя с фекалиями, загрязняющими почву, предметы окружающей среды, пищу, воду открытых водоемов. Возбудители передаются только через пищевые продукты, чаще через мясо, молоко, студень, фарш, паштет, котлеты, рыбу, винегрет, салат, загрязненные в процессе приготовления, транспортировки, хранения и реализации. Возможно загрязнение мяса при забое и обработке туш больных животных. Заболевание всегда связано с употреблением в пищу загрязненных продуктов, не прошедших термической обработки, либо готовой пищи, загрязненной после ее приготовления, хранившейся вне холодильника и не подвергавшейся повторной термической обработке.

Клиническая картина.
Продолжительность инкубационного периода составляет от 2 — 4 до 24 — 48 ч. Начало обычно острое: повторная рвота на фоне мучительного чувства тошноты, схваткообразные боли в животе. Испражнения вначале жидкие каловые, затем водянистые, обильные, зловонные (стул до 10 — 15 раз в сутки), чаще без патологических примесей, реже с примесью слизи и крови. Одновременно с диспептическими расстройствами у части больных отмечаются озноб, повышение температуры тела, тахикардия, артериальная гипотензия, бледность кожи, обморочные состояния, возможны судороги. Обычно через 1—3 дня эти явления стихают. Однако после прекращения рвоты и поноса могут сохраняться нарушения функции желудочно-кишечного тракта: ферментная недостаточность, усиленная перистальтика, нарушения переваривающей и всасывающей способности кишечника, дисбактериоз, сопровождающиеся неустойчивым стулом, метеоризмом, кратковременными болями в животе.

Диагноз устанавливают на основании клинической картины, данных эпидемиологического анамнеза (групповой характер заболеваний, нарушение правил тепловой обработки и сроков хранения пищи, которую употребляли заболевшие, и др.), результатов лабораторных исследований.

Основным методом лабораторной диагностики является бактериологическое исследование рвотных масс, фекалий, остатков пищи и др. Признание выделенного микроба возбудителем пищевой токсикоинфекции должно быть строго аргументировано. Для этого необходимо исключить (с учетом клинико-лабораторных и эпидемиологических данных) другие кишечные инфекции, подтвердить этиологическую роль предполагаемого возбудителя путем выделения идентичных микробов из материала, полученного от больных, из подозрительных пищевых продуктов, на основании массивного роста возбудителя на питательных средах, а также нарастания титра антител в динамике заболевания и положительной реакции агглютинации с аутоштаммами возбудителей.

Лечение. Госпитализация больных осуществляется по клиническим и эпидемиологическим показаниям. Обязательной госпитализации подлежат больные с выраженной интоксикацией и обезвоживанием, дети до 2 лет, пожилые люди, лица с сопутствующими заболеваниями, а также работники пищевых предприятий, аптек, детских дошкольных учреждений, проживающие в общежитиях и др.

В первые часы заболевания наиболее эффективным и неотложным мероприятием является промывание желудка через зонд; при продолжающихся тошноте и рвоте эту процедуру проводят и в более поздние сроки. Желудок промывают 2% раствором гидрокарбоната натрия или водой. Процедуру продолжают до отхождения чистой воды. Дальнейшее лечение зависит от степени обезвоживания организма. Рекомендуется пероральный прием 2 — 3 л жидкости следующего состава: хлорида натрия — 3,5 г, хлорида калия —1,5 г, гидрокарбоната натрия — 2,5 г, глюкозы — 20 г на 1 л питьевой воды. Раствор следует давать пить больному небольшими порциями в течение 2 —3 ч. В тех случаях, когда нет возможности для приготовления такого раствора, больным можно давать пить минеральную воду, горячий чай или морс. При неэффективности такой терапии, а также больным, находящимся в тяжелом состоянии, с выраженными признаками обезвоживания показано внутривенное введение солевых растворов (квартасоль, трисоль и др.). Антибактериальные препараты показаны лишь при тяжелом течении клостридиального гастроэнтерита. Важное значение имеет лечебное питание. Из рациона необходимо исключить блюда, оказывающие раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт и усиливающие бродильные процессы. Показаны слизистые супы, неконцентрированные бульоны, блюда из молотого или протертого мяса, отварная нежирная рыба, паровые котлеты, омлет, картофельное пюре, творог, кисели, сливочное масло, подсушенный хлеб, сухое печенье, чай.

После стихания острых явлений для компенсации пищеварительной недостаточности применяют ферменты и ферментные препараты (панкреатин, фестал, панзинорм, трифермент и др.) в течение 7 — 14 дней. Для нормализации микрофлоры кишечника назначают бактерийные препараты (бифидумбактерин, бификол) или диетические продукты, содержащие бифидобактерии (кефир био, бифидок).

При лечении пищевой токсикоинфекции у грудных детей особенно важное значение имеет диета. Необходима водно-солевая пауза в течение 6—14 ч. В этот период дети получают чай, отвары шиповника или изюма. После паузы лучше всего кормить ребенка сцеженным материнским молоком или кислыми смесями по 10 — 50 мл через 2 ч с последующим увеличением дозы. При эксикозе и токсикозе проводят инфузионную терапию (5% раствор глюкозы, солевые растворы, гемодез, реополиглюкин и др.). При необходимости назначают литические смеси, противосудорожные и жаропонижающие средства, глюкокортикоиды. Детям до 1 года показаны антибактериальные препараты.

Прогноз обычно благоприятный, смертельные исходы возможны при развитии инфекционно-токсического шока.

Профилактика сводится к строгому соблюдению санитарных норм и правил при заготовке, транспортировке и хранении пищевых продуктов, санитарных и технологических правил приготовления и использования готовой пищи, а также правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий. Важное значение имеет гигиеническое воспитание населения.

Скоропортящиеся продукты следует хранить на холоде. Мясо, рыбу, сырые овощи и полуфабрикаты нужно разделывать на разных досках и разными ножами. Хранить и перевозить готовую пищу следует в чистой посуде, предварительно ошпаренной кипятком. Раздача пищи осуществляется непосредственно после термической обработки. Если пищу реализуют не сразу после ее приготовления, то хранить ее необходимо на холоде, а непосредственно перед раздачей подвергнуть термической обработке.

Сальмонеллезы у детей

Среди инфекционных заболеваний детского возраста наиболее распространенными после острых респираторных вирусных заболеваний являются острые кишечные инфекции (ОКИ) (см. таблицу). Спектр возбудителей, вызывающих ОКИ, с каждым годом увеличивается за счет новых бактерий и вирусов, но группа болезнетворных микроорганизмов, объединенных названием Сальмонеллы (по имени впервые их описавшего американского исследователя Д.Е. Сальмона), в последние 20 лет продолжает сохранять одно из ведущих мест — как во всем мире, так и в нашей стране. Сальмонеллы вызывают желудочно-кишечные заболевания у животных, птиц, рыб. Люди, в том числе и дети самого раннего возраста, включая новорожденных, тоже подвержены заболеванию сальмонеллезом. Сальмонеллы нередко являются причиной эпидемических вспышек (в семьях, закрытых коллективах), а при несвоевременном и неправильном лечении — и смертельного исхода.

Источником заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом или здоровые бактерионосители.

Пути заражения сальмонеллезом многообразны. Наиболее частый у взрослых и детей старшего возраста — пищевой — при употреблении самых разных пищевых продуктов, но чаще всего — мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья, пирожных с кремом из взбитых яиц, сцеженного грудного молока, хранившегося летом вне холодильника ,неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены.
У детей грудного возраста основным путем заражения сальмонеллезом является контактно-бытовой — через соски, игрушки, предметы ухода, грязные руки ухаживающих за ними взрослых.
С середины 80-х годов значительно возросла роль и другого вида сальмонелл — S. enteritidis, заражаются которым преимущественно дети старшего возраста через пищевые продукты (куры, яйца).

Клиническое течение сальмонеллеза.
Тяжесть заболевания зависит от возраста ребенка и состояния его защитных сил, вида сальмонелл, пути заражения, количества микробов и их токсинов, попавших в организм. Наиболее часто встречается поражение желудочно-кишечного тракта, куда микроб попадает, преодолев первый естественный защитный барьер — соляную кислоту желудочного сока.

У детей грудного возраста заболевание обычно начинается постепенно: появляются вялость, снижение аппетита, повышенная температура, рвота, жидкий стул — вначале обычного цвета и умеренно учащенный (5-6 раз в сутки). В последующие дни состояние ухудшается, температура повышается до 38° и выше, испражнения становятся более частыми (10 раз в сутки и чаще), водянистыми, приобретают зеленый цвет. К 5-7-у дню болезни в них появляется слизь, иногда — прожилки крови. При отсутствии лечения в связи с потерей организмом воды и солей натрия и калия при рвоте и диарее может развиться обезвоживание, которое проявляется сухостью слизистой оболочки рта и языка, западением родничка, появлением жажды, уменьшением выделения мочи. При дальнейшем нарастании обезвоживания нарушения водно-минерального обмена могут стать необратимыми.

У новорожденных детей преобладают общие симптомы над симптомами со стороны желудочно-кишечного тракта. Температура нередко остается нормальной. Дети отказываются от еды, перестают прибавлять в весе, становятся беспокойными, срыгивают; кожа бледная; конечности холодные; живот вздут.

У детей с ослабленным иммунитетом (недоношенных, на искусственном вскармливании, имеющих врожденную патологию, часто болеющих) сальмонеллез может протекать в виде генерализованной инфекции (по типу сепсиса), с поражением других внутренних органов (печень, почки, легкие, мозговые оболочки). Заболевание протекает очень тяжело, с высокой температурой в течение длительного времени, сопровождается увеличением печени и селезенки.

Лечение больных сальмонеллезом лучше всего проводить в условиях специализированного инфекционного стационара, особенно это касается детей грудного возраста и больных со средне тяжелой и тяжелой формами болезни.

Самолечение сальмонеллеза антибиотиками в домашних условиях недопустимо!

При сальмонеллезе и других ОКИ не следует назначать детям Имодиум и его аналоги, так как они замедляют моторику кишечника, что способствует всасыванию токсинов в кровь и может привести к кишечной непроходимости. Областью применения Имодиума остаются неинфекционные функциональные заболевания, когда необходимо снизить повышенную моторику кишечника.

Профилактика сальмонеллеза осуществляется как на государственном уровне (санитарно-эпидемиологической и ветеринарной службами), так и на индивидуальном. Необходимо строго соблюдать правильную технологию и хранение продуктов, избегать употребления в пищу парного молока, сырых яиц, правильно обрабатывать игрушки и предметы ухода за детьми, особенно соски. И, конечно, не надо забывать, что мытье рук — наиболее простой и самый действенный способ профилактики ОКИ.

Профилактике сальмонеллеза способствуют и все мероприятия, направленные на повышение защитных сил организма ребенка, и прежде всего — здоровый образ жизни. Если один из членов семьи заболел сальмонеллезом, после изоляции больного необходимо провести дезинфекцию и обследовать членов семьи (бактериологическое обследование — анализ кала), а также назначить им с профилактической целью сальмонеллезный бактериофаг (по 1-2 таблетки 3-4 раза в день, в зависимости от возраста, в течение 5-6 дней).

Памятика для населения по профилактике пищевых отравлений

Памятика для населения по профилактике пищевых отравлений

Памятка для населения по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций, в том числе вызванных энтрогеморрагической кишечной палочкой.

Характер питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье человека. Хорошее здоровье – показатель качества жизни современного человека, и стремление к нему должно быть первостепенной социальной задачей.

Гармоничная в физическом и духовном отношении жизнь человека невозможна без полноценного питания. Здоровое питание способствует нормальному росту и развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия.

Вместе с тем пища, может при определенных условиях служить причиной заболеваний (алиментарных, инфекционных, паразитарных, пищевых отравлений).

Пищевые отравления – острые неконтагиозные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы.

Для предупреждения возникновения пищевых отравлений важно соблюдать санитарно-гигиенические и противоэпидемические требования, регламентирующие заготовку, хранение, транспортирование и реализацию пищи.

В целях защиты от попадания микробов в пищу, в правилах предусматривается безукоризненная чистота помещений, где готовится пища, строгое соблюдение правил личной гигиены лицом, приготовляющим пищу, раздельная обработка сырых и вареных продуктов специально предназначенным для этих целей промаркированным разделочным инвентарем (разные доски и ножи).

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко и молочные продукты) необходимо хранить в холодильных установках до их реализации или термической обработки при температуре не выше +6 о С, обязательно соблюдая сроки реализации. При наличии одного холодильника места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены.

В связи с этим, покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети необходимо обращать внимание:

  • на конечные сроки реализации или дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты (качественные удостоверения, санитарно-эпидемиологические заключения);
  • условия хранения продуктов.

Большое значение имеет термическая обработка пищи – проваривание, запекание, поджаривание, тушение – которая обеспечивает гибель возбудителей и разрушение их токсинов.

При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов.

Более высокому риску возникновения острых кишечных инфекций, вызванных, в том числе энтерогеморрагической кишечной палочкой, подвержены следующие группы населения:

Поскольку у детей грудного и раннего возраста иммунные системы не сформированы, а защита, обеспечиваемая кишечной флорой не столь эффективна, как у взрослых. Кроме того, в пересчете на вес дети потребляют больше пищи, чем взрослые, поэтому они в большей мере подвержены опасностям воздействия содержащихся в пище токсинов и загрязнителей.

Гормональные изменения во время беременности влияют на иммунную систему матери, что приводит к снижению иммунной функции и большей подверженности болезням пищевого происхождения. Кроме того, развивающийся плод подвержен воздействию содержащихся в пище патогенов, которые могут не вызывать болезненного состояния у беременных женщин, но могут стать причиной преждевременных родов, выкидышей, мертворождений или пороков развития плода.

В связи со слабостью иммунных систем лица, страдающие от таких хронических болезней, как ВИЧ/СПИД, пациенты, проходящие лечение от рака, и лица с пересаженными органами особенно подвержены опасности приобретения болезней пищевого происхождения. Бактериальные инфекции зачастую приводят к серьезным осложнениям и смерти таких лиц.

Пожилые люди в большей мере подвержены болезням пищевого происхождения, поскольку природная защита или способность бороться с болезнями с возрастом ослабевает. Инфекции, вызванные энтерогеморрагическими кишечными палочками, могут приводить к смертельным исходам у пожилых людей.

Лица, совершающие поездки в другие страны, зачастую заболевают острыми кишечными инфекциями в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ослабленный иммунитет, изменение режима питания и климата, стресс, ограниченное знание местных проблем и социальных традиций - факторы, усугубляющие проблему.

Личная профилактика острых кишечных инфекций включает пять основных правил (рекомендации Всемирной организации здравоохранения):

1. Поддерживайте чистоту.

  • мойте руки, перед тем как брать продукты и приготовить пищу;
  • мойте руки после туалета;
  • вымойте и продезинфицируйте все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
  • предохраняйте кухню и продукты от насекомых, грызунов и других животных.

2. Отделяйте сырое и приготовленное.

  • отделяйте сырое мясо, птицу и морские продукты от других пищевых продуктов;
  • для обработки сырых продуктов пользуйтесь отдельными
    кухонными приборами и принадлежностями, такими как ножи и
    разделочные доски;
  • храните продукты в закрытой посуде, для предотвращения контакта между сырыми и готовыми продуктами.

3. Хорошо прожаривайте или проваривайте продукты.

  • тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца и морские продукты;
  • доводите такие блюда, как супы и жаркое, до кипения, чтобы быть уверенными, что они достигли 70° С. При приготовлении мяса или птицы, их соки должны быть прозрачными, а не розовыми. Рекомендуется использование термометра;
  • Тщательно подогревайте приготовленные продукты.

4. Храните продукты при безопасной температуре.

  • не оставляйте приготовленную пищу при комнатной температуре более чем на 2 часа;
  • охлаждайте без задержки все приготовленные и скоропортящиеся пищевые продукты (желательно ниже 5° С);
  • держите приготовленные блюда горячими (выше 60° С) вплоть до сервировки;
  • не храните пищу долго, даже в холодильнике;
  • не размораживайте продукты при комнатной температуре.

5. Используйте безопасную воду и безопасные сырые продукты.

  • используйте безопасную воду или обеспечьте ее безопасность в результате обработки;
  • выбирайте продукты, подвергнутые обработке в целях повышения их безопасности, например, пастеризованное молоко;
  • мойте фрукты и овощи, особенно когда они подаются в сыром виде;
  • не употребляйте продукты с истекшим сроком годности.

При возникновении симптомов диареи, необходимо обратиться к лечащему врачу. Следует строго соблюдать правила гигиены рук, особенно если вы находитесь рядом с маленькими детьми или лицами с ослабленным иммунитетом. При возникновении тяжелой или кровавой диареи следует немедленно обратиться за медицинской помощью, не заниматься самолечением и не принимать антибиотики, поскольку это может привести к ухудшению состояния.

Таким образом, соблюдая все перечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей, а самое главное будете здоровы.

Пищевые отравление воздействие микроорганизмов на пищевые продукты

pisch_otravleniya.jpg

Пищевое отравление – расстройство пищеварения, возникающее после употребления испорченных или недоброкачественных продуктов.

Пищевые токсические отравления происходят в результате употребления пищи или воды, в составе которых содержатся химические, растительные или животные яды:

  • последствия употребления несъедобных грибов, либо грибов, собранных вдоль трасс, около химических производств и скопившие в себе вредные соединения;
  • последствия употребления ядовитых растений (паслен, волчья ягода, белена);
  • последствия употребления химических веществ (токсины, соли тяжелых металлов, консерванты, красители).

Пищевые токсикоинфекции возникают в результате употребления испорченной пищи или продуктов, содержащих большое количество токсичных бактерий.

К пищевым токсикоинфекциям относятся:

  • сальмонеллез, листериоз, ботулизм, протей, клостридиоз;
  • условно-патогенная флора (стафилококк, кишечная палочка);
  • вирусы (ротавирус, энтеровирус).

Самые опасные продукты в плане развития пищевых токсических отравлений:

  • молочные продукты;
  • яйца (особенно сырые);
  • мясные блюда;
  • рыбные блюда (особенно с сырой рыбой);
  • кондитерские изделия с кремом;
  • домашние консервы и соления, маринады;
  • скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холоде;
  • продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения;
  • кулинарные изделия при нарушении санитарных правил при их приготовлении;
  • корнеплоды и зелень.

Характерные особенности пищевых отравлений

Пищевые токсикоинфекции и токсические отравления характеризуют короткий период инкубации (около 2-6 часов) и бурно развивающиеся проявления.

Кроме того, отравления обычно возникают в виде вспышек в семье или коллективе, у всех или почти у всех употреблявших данные продукты.

Даже если продукт кажется нормальным внешне и по вкусу, отравление все равно может возникнуть, так как может содержать токсичные микроорганизмы, которые пока еще не успели размножиться и испортить блюдо.

Как определить опасные продукты?

Потенциально опасными являются блюда, которые некоторое время хранились после приготовления. Однако отравления могут вызвать и свежеприготовленные продукты.

Есть несколько особых признаков сомнительного качества продуктов:

  • у продукта истек или скоро истекает срок годности;
  • его упаковка нарушена (вмятины, потертости, нечеткость краски);
  • продукт имеет нехарактерный запах;
  • вкус и цвет продукта изменен;
  • консистенция неоднородная, слоистая;
  • есть осадок на дне, нарушена прозрачность.

Симптомы пищевых отравлений

Особенности клинических проявлений зависят от многих условий – вида микроба или токсина, количества принятой пищи, состояния организма и прочих. Однако выделяется ряд типичных признаков отравлений:

  • повышенная температура (от 37-37,5 до 39-40 градусов);
  • потеря аппетита, недомогание;
  • тошнота и рвота;
  • вздутие живота и расстройство стула;
  • боли схваткообразного характера;
  • холодный пот, снижение давления.

В тяжелых случаях, или при воздействии нейротоксических ядов возникают:

  • нарушения зрения, двоение в глазах;
  • нарушения мышечного тонуса;
  • сильное слюноотделение (гиперсаливация);
  • нарушения работы головного мозга (галлюцинации, бред, кома), потеря сознания;
  • проблемы с периферической нервной системой (парезы и параличи);
  • признаки обезвоживания из-за потери жидкости (сухость слизистых, снижение объема мочи и ее концентрации, снижение массы тела).

Особенно опасны сальмонеллез, листериоз и ботулизм, для беременных, кормящих женщин и маленьких детей, а также для пожилых людей.

Первые симптомы отравления могут возникать в сроки от 1-2 до 6-8 часов, в следующие 1-2 дня они постепенно прогрессируют, и без оказания помощи могут существенно навредить здоровью.

Профилактика пищевых отравлений

Чтобы не допустить, или хотя бы минимизировать риск появления отравления продуктами питания, придерживайтесь следующих профилактических правил:

Пожалуйста, не занимайтесь самолечением!
При симпотмах заболевания - обратитесь к врачу.

Читайте также: